Surdegsgrund

Då börjar vi då da! Skrev ihop detta lilla startkitt åt några kollegor på jobbet för ett tag sedan. Information och källor väl är lite blandat från egna erfarenheter och kokböcker/bloggar. Dock skulle jag vilja lyfta fram Jan Hedh, som inspirerat mitt bakande, och Martin Johansson, som "kom på" detta med yoghurt (se slutet av inlägget).

Surdeg, introduktion:

Surdeg är en lös deg gjord på mjöl (råg eller vete) och vatten som innehåller en kultur av laktosbakterier och jästceller. Båda dessa lever i och av degen och producerar koldioxid och syror. Tack vare koldioxidproduktionen kan surdegen användas som jäsningsmedel i bakning antingen för sig själv eller tillsammans med kommersiell jäst. Syrorna som bildas (bla. laktos- och ättiksyra) samt andra processer som sker i och av surdegskulturen ger brödet en särskild smak och karaktär. Bröd gjort på surdeg är mer smakrikt och nyttigare än ”vanligt” bröd. Skillnaden mellan vetesur och rågsur är mer av en smaksak.

Att börja:

Dag 1: Blanda 1 dl vatten (100 g) och 1 dl vetemjöl (60 g, gärna ekologisk) i en bunke på 2-4 liter med lock. Låt bunken stå i rumstemperatur (idealiskt 26 grader, t.ex. i ett pannrum eller ovanför kylskåpet) i 3 dygn.
Dag 2-3: Rör om varje dag!
Dag 4: Tillsätt vatten (100 g) och mjöl (60 g) till den deg som stått. Rör ihop allt till en lös deg, som får stå 1 dygn i rumstemperatur.
Dag 5: Nu är degen färdig. Förvaras i kylskåp till kvällen innan du ska baka (se nedan).


Till baket:

Dagen innan du ska baka matar du din surdeg med så mycket vatten och mjöl som du ska i receptet (t.ex. 200 g vatten och 220 g mjöl för ca 400 g surdeg) och låter den bli fullt aktiv vilket tar ca 8 timmar eller över natten i rumstemperatur. Sedan använder du så mycket surdeg som du ska ha och ser till att du har ca 50 g (½- 1 dl) kvar som du förvarar i kylskåp tills nästa bak.

Låt den överleva:

Degen klarar sig i kylskåp i ca 1-2 veckor. Om du inte ska baka på ett tag bör degen matas för att den ska överleva. Släng bort hälften (om du har mycket) och mata den sedan med lika mycket vatten och mjöl som slängdes bort. Degen är nu ”uppfriskad” och klarar sig i ytterliga 1-2 veckor i kylskåpet.

Torka:

Man kan torka surdegen så håller den ”för evigt”. Man blandar upp surdegen med mjöl tills den smular sönder. Sprid ut smulorna på en plåt och låt torka i 1-2 dygn. När du vill sätta igång en surdeg så blandar du en del av smulorna med vatten och nytt mjöl och låter mogna i ca 4 timmar så är surdegen aktiv och klar att baka med. Detta är bättre än att frysa in surdegen (vilket rekommenderas från höger och vänster) då större andel kultur överlever processen.

Fusk?

Man kan ”fuska” igång en surdeg genom att blanda i yoghurt. Då man tillför ett diverse miljoner laktosbakterier så kickstartar man processen och kommer igång fortare. Ännu snabbare är ju så klart att ringa mig och få lite surdeg så är ni igång på 8 timmar. :)

Dag 1: 35 g vatten, 25 g mild ekologisk yoghurt, 50 g mjöl. Rör om två gånger per dag.
Dag 3: 100 g vatten, 100 g mjöl. På kvällen dag 3 bör den vara klar.

Ja, några frågor? Recept med vad om kan göras på surdeg kommer snart!

På återseende!